کدام روغن برای آشپزی مناسب است ؟ - وبلاگ ماریانا

به گزارش وبلاگ ماریانا، همه انواع روغن سرخ کردنی و پخت و پز از نظر کارایی، عطر و طعم با هم برابر نیستند. برخی از روغن ها نسبت به دما های بالا مقاوم تر بوده و برای سرخ کردن ایده آل هستند. برخی دیگر فوق العاده طعم دار هستند، اما در مقابل حرارت ضعیف بوده و دود می نمایند. اما سوالی هایی که ممکن است برای ما پیش آید این است که چطور می توان روغن ها را از هم متمایز کرد؟ یک روغن سرخ کردنی خوب دارای چه ویژگی هایی است و کدام روغن برای آشپزی مناسب است ؟ چطور از آن ها نگه داری کنیم ؟ تاریخ مصرف آن ها تا چه مدت است؟ و هزاران سوال دیگر!

کدام روغن برای آشپزی مناسب است ؟ روغن کنجد یا آفتابگردان؟

روغن زیتون رقیق و معمولی

از آسیاب کردن زیتون و استخراج آب اضافی آن مخلوط، روغن زیتون درست می گردد. اما در مقیاس تجاری این روغن با ماشین آلات صنعتی و با تکنولوژی پیشرفته فرآوری می گردد. عطر روغن زیتون را می توان به وسیله حلال های شیمیایی خنثی کرد. این کار رنگ روغن را نیز روشن تر می نماید.

کالری این روغن بسیار کم و نقطه دود آن 240 تا 243 درجه سانتی گراد است؛ بنابراین این روغن برای پخت و پز در دمای بالا بسیار مناسب است. اگر دوست دار عطر و طعم روغن زیتون هستید، بهتر است از روغن زیتون های طبیعی بهره ببرید. البته روغن زیتون تنها برای پخت و پز مناسب نیست و از آن حتی در نظافت خانه هم می توانید بهره ببرید.

روغن زیتون خام و خالص

از فشرده شدن زیتون بدون اضافه کردن ذره ای مواد افزودنی، روغن زیتون فوق العاده ای به دست می آید که عطر و طعم قوی و تند تر، و بسته به نوع زیتون به کار برده شده، حالت کره ای و مزه ای گیاهی دارد. نقطه دود این روغن حدود 162 درجه سانتی گراد و نشانگر این است که برای آشپزی مناسب نیست اما بسیاری معتقدند که درست کردن تخم مرغی که در روغن زیتون خام و خالص سرخ می گردد، بسیار لذیذ است.

روغن بادام زمینی

روغن بادام زمینی بسیار کم رنگ و با عطر و بوی دلپذیر و طعمی قدرتمند است. تاریخ انقضای این روغن بسیار کوتاه است و ممکن است زود خراب گردد، بنابراین روغن بادام زمینی را در یک محل خنک و خشک ذخیره نموده و ظرف چند ماه بهره ببرید. بهتر است اگر مصرف زیادی ندارید اندازه کمی از آن تهیه کنید.

نقطه دود این روغن 232 درجه سانتی گراد است و برای پخت و پز با دمای بالا توصیه می گردد. ترکیب این روغن با غذاهای آسیایی بسیار لذت بخش است.

روغن نخل

روغن نخل یک چربی اشباع شده از درخت نخل است (این روغن نباید با روغن هسته نخل که از دانه های یک گیاه مشابه به دست می آید اشتباه گرفته گردد). روغن نخل در دمای اتاق نیمه جامد است و به عنوان جایگزینی برای چربی های ترانس در پخت تجاری استفاده می گردد.

با این حال، این روغن سرخ کردنی بسیار کارآمد و نقطه دود آن زیر 232 درجه سانتی گراد است.

روغن ذرت

روغن ذرت تصفیه شده به علت نقطه دود 232 درجه سانتی گراد یک روغن سرخ کردنی مناسب به شمار میرود، عطر و طعم این روغن بی نظیر است و به علت قیمت پایین آن اغلب در آشپزخانه های تجاری مورد استفاده قرار می گیرد.

روغن نارگیل

روغن نارگیل در دمای اتاق کاملا جامد است، که بدین معنی است که برای vinaigrette (ترکیب یک روغن با آبلیمو) اصلا مناسب نیست. با این حال، برای گرم کردن میانه خوب است.

هنگامی که این روغن گرم شده و ذوب می گردد، عطر استوایی می دهد. نقطه دود این روغن 176 درجه سانتی گراد است که هیچ وقت نباید بیشتر از این نقطه داغ گردد. شباهت روغن نارگیل سرد به کره آن را برای پخت کالاهای غیر لبنی مناسب می سازد.

روغن گیاهی

روغن گیاهی به طور معمول از ترکیب بسیاری از روغن های تصفیه شده به دست می آید و طعم و بوی آن خنثی است. این روغن دارای نقطه دود حدود 204 درجه سانتی گراد است (هر چند که بسته به روغن های مورد استفاده در ترکیب آن, این اندازه می تواند متفاوت باشد) و از آن جایی که عطر و طعم زیادی ندارد، برای سرخ کردن و دما های بالا خوب است.

روغن کانولا

روغن کانولا از گیاه کلزا گرفته می گردد که از نظر عطر و طعم، رنگ، نقطه دود و کیفیت استفاده مشابه روغن های گیاهی است و هر دو روغن را می توان برای سس سالاد استفاده کرد. این روغن را در جای خنک و دور از اجاق گاز نگه داری کنید.

روغن هسته انگور

روغن هسته انگور به رنگ سبز روشن است. این روغن به خاطر نقطه دود بالا (215 درجه)، طعم بی نظیر و متفاوت به وسیله سرآشپزهای رستوران مورد استقبال قرار می گیرد.

این روغن از روغن زیتون خام مقرون به صرفه تر است.

روغن آووکادو

روغن آووکادو دارای چربی های منحصربه فرد (به طور معمول به عنوان یک چربی خوب شناخته می گردد) و نقطه دود حدود 271 درجه سانتی گراد است. این روغن برای غذا خوردن و کباب کردن بسیار مناسب است و احتیاج به نگهداری در یخچال ندارد فقط کافی است آن را در جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید.

روغن دانه آفتاب گردان

پاسخ سوال کدام روغن برای آشپزی مناسب است ، اغلب به روغن دانه آفتابگردان ختم می گردد، اما همانطور که گفتیم، روغن آفتابگردان تنها گزینه مناسب برای پخت و پز نیست. نقطه دود این روغن 226 تا 230 درجه سانتی گراد است و یک روغن سرخ کردنی بسیار مناسب به شمار میرود. این روغن از روغن های دیگر زودتر خراب می گردد؛ بنابراین روغن دانه آفتاب گردان را در جای خنک و کم تر از یک سال نگهداری کنید.

روغن کنجد

بالاترین نقطه دود روغن کنجد 225 درجه سانتی گراد و طعم آن نسبتا خنثی است. این روغن یک روغن همه منظوره است که می توانید برای سوپ، کباب و غیره بهره ببرید. این روغن سرشار از چربی های دارای حلقه های اشباع نشده و مقدار چربی های اشباع شده آن پایین است. روغن کنجد برای پخت و پز مناسب است و غذا را دچار مشکل خاصی نمی نماید.

روغن سویا

روغن سویا یک روغن گیاهی است که از سویا گرفته می گردد و دارای اسید های چرب غیر اشباع و آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول است که برای سلامتی مفیدند. این روغن برای آشپزی مناسب و خطر بسیاری از بیماری ها را کاهش می دهد.