از فرآوری تا فساد خرما
به گزارش وبلاگ ماریانا، خرما میوه ای قدیمی است؛ میوه ای که از درختی برداشت می گردد که جزو تیره نخل هاست. عوامل آنزیمی و غیر آنزیمی می توانند موجب فساد خرما شوند.
خرما یک میوه ارزشمند است که در صنعت فراورده هایی مختلفی دارد. تاثیرات خرما بر سلامت در تحقیقات متعددی آنالیز شده است. از آنجا که خرما در گروه میوه ها طبقه بندی می گردد، فواید مصرف میوه و سبزی بر آن مترتب است. به علاوه خرما به علت چربی کمی که دارد، به عنوان ماده غذایی کم چربی در نظر گرفته می گردد.
به علت مقادیر ناچیز سدیم، بیماران مبتلا به فشارخون بالا با مصرف آن مسئله ای نخواهند داشت، مگر اینکه چنانچه گفته شد، با مصرف نامتعادل موجب اضافه وزن در آنها گردد. بیشترین اهمیت خرما به علت تامین فیبر گیاهی است. با توجه به تنوع مواد مغذی موجود، خرما نقش موثری در حفظ سلامت انسان ها دارد چون آهن خرما زیاد است و با خوردن 15 گرم آن روزانه می توان احتیاج بدن از جهت تامین آهن را رفع و کم خونی یا عوارض ناشی از کمبود آهن را به این وسیله رفع کرد.
بیشتر بخوانید: تاثیر خرما در بدن
خرما از نگاه دانشمندان
دانشمندان معتقدند که در موارد کمبود منیزیم و علائم کمبود منیزم ، باید سرع به آن توجه کنیم تا زمینه ابتلا به سرطان را آماده نسازیم . بنابراین مصرف خرما به علت داشتن منیزیم، فوق العاده اهمیت دارد به خصوص آنکه این میوه در مناطقی مصرف می گردد که آفتاب، فراوان است (و برخی تشعشعات آن را سرطان زا دانسته اند). منیزیم اثر مخصوصی در درمان جوش و غرور جوانی دارد. از این رو جوانانی که در سن بلوغ هستند و در نقاط معتدل و سرد (غیرمناطق خرماخیز) هستند، می توانند روزانه دو تا سه عدد خرما مصرف نمایند.براساس آنالیز های علمی معین شده که مبتلایان به دیابت می توانند به جای قند صنعتی (چغندر قند و شکر) از خرما استفاده نمایند زیرا منیزیم موجود در آن، کار کلیه و لوزالمعده را آسان می نماید و از طرفی ویتامین 2 B موجود در خرما، جاذب مواد قندی سایر غذاهاست.
به گفته دانشمندان مصری، خوردن 80 گرم خرما، 10 درصد احتیاج روزانه بدن به نیاسین را جبران می نماید. نیاسین رفع نماینده مسائل گوارشی، روانی و پوستی است. این مقدار خرما بعلاوه پنج درصد احتیاج روزانه به ویتامین های B1 و B2 را که در سلامت اعصاب و دستگاه گوارش نقش دارند، تامین می نماید.
بخش کمی از گونه های خرما پیش از رسیدن کامل و در مرحله کال برداشت می شوند. این خرماها با توجه به گونه، زرد یا قرمز هستند اما به علت مقدار زیاد تانن، مصرف نمایندگان طعم گس آن را احساس خواهند کرد. بیشتر خرماها زمانی که کاملا رسیده شده اند در مرحله رطب یا تمر، برداشت می شوند. در این زمان مقدار قند خرما به حداکثر مقدار خود رسیده و رطوبت و محتوای تانن آن کمتر شده و از نظر بافت، نرم تر از خرمای نرسیده است.
شاخص های کیفیت: مقدار میوه، رنگ، بافت، نظافت و بدون نقص بودن میوه از ضایعاتی مانند سوختگی، کرم خوردگی، شکرک زدن در سطح میوه و ترش شدن و میکروارگانیسم های فاسد نماینده از شاخص های ظاهری خوب بودن خرما هستند.
شاخص دیگر، مقدار شیرینی است. ساکاروز قند اصلی برخی از گونه هاست، در حالی که قند کمتر در برخی دیگر از گونه ها دیده می گردد. کل قند موجود در خرمای خوب باید 50 درصد در خرمای تازه و 75 درصد در خرمای خشک باشد. در صورت نگهداری خرما در دمای صفر درجه سانتی گراد، می توان آن را به مدت 6 تا 12 ماه نگهداری کرد. چنانچه بخواهیم به مدت طولانی تر آن را نگهداری کنیم، باید آن را فریز کنیم. مقدار آب موجود در خرما میان 70 تا 75 درصد در گونه های مرغوب است چون خرما رطوبت هوا را جذب می نماید، برای نگهداری بهتر باید آن را در بسته های ضدرطوبت قرار داد. باوجود اینکه خرما تحت تاثیر اتیلن قرار نمی گیرد اما به علت جذب بوی سایر محصولات، نباید در کنار سیر، پیاز، سیب زمینی یا اجناس دیگر انبار گردد.
بیشتر بخوانید: تاثیر خرما بر دیابتی ها
فساد و آلودگی های خرما
عوامل آنزیمی و غیر آنزیمی می توانند موجب تیره شدن خرما شوند. این مساله با زیاد شدن دما و رطوبت افزایش پیدا می نماید. برای غیرفعال کردن عوامل آنزیمی باید غلظت اکسیژن را در محیط کم کرد.ترش شدن:
تخمیر میکروبی سبب ترش شدن خرماهایی می گردد که بیشتر از 25 درصد رطوبت دارند.شکرک زدن:
کریستال شدن شکر زیر پوست و در گوشت خرما در گونه های نرم آن دیده می گردد. با اینکه شکرک زدن بر طعم خرما تاثیری ندارد اما بافت و ظاهر آن را تغییر می دهد. برای جلوگیری از شکرک زدن، باید خرما را در درجه حرارت مناسب نگهداری کرد.فساد میکروبی که در خرما اتفاق می افتد، در نتیجه آلوده شدن به مخمرها کپک ها یا باکتری ها اتفاق می افتد. این میکروارگانیسم ها با تبدیل قند خرما به اسیلاستیک، موجب به وجود آمدن بوی سرکه در آن می شوند. برای جلوگیری از این فساد، خرما باید تا رطوبت 20 درصدی خشک گردد، در دمای پیشنهاد شده انبار گردد و بهداشت در مراحل گوناگون تا بسته بندی رعایت گردد.
کرم خوردگی:
به طور معمول هنگام نگهداری به لارو برخی از حشرات آلوده می گردد. برای پیشگیری از این آلودگی می توان آن را با مواد ضدعفونی نماینده ای مانند متیل برومید یا کربن دی اکسید ضدعفونی و در بسته های ضد حشره نگهداری و انبار کرد. (برای آشنایی بیشتر با روش های اصولی و یا حتی قدیمی ، نگه داری صحیح خرما میتوانید به این مقاله رجوع کنید)فرآورده های خرما
از آنجا که ایران از بزرگ ترین فراوری نمایندگان خرما در جهان به شمار می آید، این اعتقاد وجود دارد که این بخش از کشاورزی از توانایی بالفعل و بالقوه فراوانی برخوردار بوده و این استعداد در آن نهفته است که در صورت فراهم آمدن شرایط مناسب، توانایی قابل ملاحظه ای در عرضه به بازارهای جهانی داشته باشد. گفتنی است که از حدود یک میلیون تن خرمای فراوریی در سال 1384، حدود بالغ بر 500 هزار تن خرما جز ضایعات محسوب می گردد.بیشتر بخوانید: فراوری اتانول از ضایعات خرما
شهد خرما:حاصل استخراج و رنگبری نسبی عصاره خرما است. دارای رنگ یاقوتی، شفاف و عطر و طعم خرما است. این فرآورده دارای بیشترین خواص خرما است. مقدار پتاسیم و رنگدانه های انتوسیانین در آن بالاست. تغلیظ فرآورده تحت خلا انجام می گردد. این محصول با شیره خرما که به روش سنتی فراوری می گردد، فرق دارد ودر اثر حرارت بالا، ترکیبات حساس به حرارت از بین نمی فرایند.
بیشتر بخوانید:طرز تهیه شیره خرما به صورت صنعتی
قند مایع خرما:ماده ای طبیعی حاصل از استخراج عصاره خرما و بدون هیچ گونه افزودنی است. دارای ظاهری کاملا شفاف و رنگ زرد روشن تا تیره است قند مایع خرما در طی فرآیند استخراج (عصاره گیری)، شفاف سازی و تغلیظ تهیه می گردد و مراحل شفاف سازی و فیلتراسیون و تصفیه بیشتری نسبت به شهد خرما بر آن انجام می گردد. در شفاف سازی مواد غیرمحلول، مواد محلول (مواد رنگی) و مواد نیمه محلول (پکتین) حذف می گردد. ترکیبات تشکیل دهنده شهد عسلی خرما شباهت زیادی به عسل کندو دارد. این ماده دارای قدرت شیرین نمایندگی بیشتری (2/1 برابر) نسبت به ساکاروز است.
این فرآورده می تواند درساخت نوشیدنی های انرژی زا و ایزوتونیک، فرآورده های پخت (کیک و محصولات قنادی و نانوایی)، فرآورده های لبنی و سایر صنایع به کار رود و به عنوان جانشین مناسبی برای HFCS در نوشابه و آب میوه مطرح گردد. در بستنی به علت کاهش نقطه انجماد، در تشکیل کریستال های ریز یاری می نماید.
ترکیب قندی، قند مایع خرما فروکتوز و گلوکز با نسبت فروکتوز به گلوکز بیش از یک (مانند عسل کندو) است. شهد عسلی خرما سبب بهبود وضع فشار مایعات بدن (به علت پایین بودن نسبت سدیم به پتاسیم) می گردد. به علت بالا بودن مقدار فروکتوز (قند مخصوص افراد دیابتی که در توت خشک وجود دارد) می توان قند مایع خرما را جایگزین مقدار قند مصرفی مجاز فرد دیابتی کرد چراکه فروکتوز قندی است که متابولیسم آن مستقل از انسولین صورت می گیرد. از طرف دیگر شهد خرما سرشار از پتاسیم است در حالی که مقدار سدیم آن پایین است و برای کسانی که رژیم پایین به آنها توصیه می گردد، مناسب است.عسل خرما
برای تهیه عسل خرما کافی است شما رنگ اول شیره خرما را با توجه به یک سری شرایط خاص از بین برده تا رنگ آن روشن به رنگ عسل در آید که آن را عسل خرما می نامند.سرکه خرما
برای تهیه سرکه از انواع خرماهای خشک استفاده می گردد. به این صورت که از 15 کیلوگرم خرما چیزی حدود 80 لیتر سرکه فراوری می گردد. توجه داشته باشید که مقدار سرکه خرمای فراوری شده به مقدار قند خرما بستگی دارد.
برای درست کردن سرکه خرما به روش سنتی، خرماها را در داخل یک سری خمره ها بریزید و حدود 2 تا 5 برابر خرما ها به آن ها آب اضافه کنید و خمره های حاوی خرما را در زیر آفتاب قرار داده و روزانه مواد داخل خمره ها را هم بزنید. بعد از انجام عمل تخمیر طی گذشت چند روز سرکه خرما آماده می گردد. زمانی که تمام مواد داخل خمره ته نشین شد آن ها را صاف کنید. اکنون سرکه خرما شما آماده است.
پنیر خرما
پنیر خرما را از قلب سفید خرما تهیه می نمایند. در واقع پنیر خرما همان بافت های مریستمی است که فشرده شده است. این قسمت خرما دارای یک بافت تازه و خوشمزه ای است که وزن آن به 1 کیلو گرم می رسد.برای تهیه پنیر خرما از نخل هایی استفاده می گردد که در اثر وزش باد های شدید افتاده اند یا به هر علتی درختان خرما را قطع نموده اند و بعد پنیر خرما را از درون آن استخراج می نمایند.
روغن هسته خرما
روغن هسته خرما، روغنی زرد رنگ مایل به سبز کم رنگ است و دارای وزن مخصوص 9207/0 می باشد. این روغن در کارخانجات به وسیله یکسری از اسیدها و مواد دیگر استخراج می شوند.منبع: بخش تغذیه راسخون
منبع: راسخون