ساخت شکلات های خوشمزه بدون چربی اضافه! - وبلاگ ماریانا

به گزارش وبلاگ ماریانا، دانشمندان دانشگاه لیدز بریتانیا معتقدند که استفاده از زبان مصنوعی برای بررسی طعم شکلات، به ساخت شکلات های خوشمزه تری منجر می گردد.

شکلات

کمتر کسی می تواند انکار کند که یکی از بزرگ ترین لذت های چشایی، حس آب شدن شکلات در دهان و تجربه نرمی چربی و شکر و کاکائو روی زبان، بعد از گاز زدن یک تکه شکلات مرغوب است. دانشمندان اخیرا کشف نموده اند، که یک زبان مصنوعی، برای رسیدن به یک شکلات با کیفیت بالاتر، بهتر از حس چشایی ما عمل می نماید.

محققان دانشگاه لیدز (UL) بریتانیا با استفاده از چند تکه شکلات مرغوب و یک زبان مصنوعی آزمایش هایی انجام دادند و به نتایج جالبی دست یافتند. آن ها به این نتیجه رسیدند که اصل لذت خوردن شکلات، مربوط به زمانی است که چربی شکلات رها می گردد و این کشف می تواند منجر به ساخت شکلات های سالم تری گردد که همچنان تمام لذت خوردن شکلات را هم نگه می دارند.

دانشمندان برای اینکه بفهمند چگونه آب شدن شکلات روی پرز های چشایی ما به تجربه ای لذت بخش می انجامد، چهار نمونه شکلات تلخ لینت اکسلنس را با مقدار کاکائو 70 تا 99 درصد برای آزمایش انتخاب کردند.

آن ها شکلات را روی یک زبان مصنوعی که در سال 2020 در دانشگاه ساخته شده بود، قرار دادند. البته این نخستین بار بود که این فناوری برای درک چگونگی آب شدن شکلا در دهان استفاده شده است. پس از قرار دادن شکلات های مختلف روی زبان مصنوعی، محققان نتایج را ثبت کردند و سعی کردند با استفاده از تریبولوژی یا سوده شناسی (رشته ای مهندسی که به نحوه تعامل سطوح و مایعات با یکدیگر می پردازد) رفتار این ماده غذایی هنگام ذوب شدن و ترکیبش با بزاق را آنالیز نمایند.

آن ها کشف کردند که احساس نرمی رضایت بخشی که شکلات در دهان ایجاد می نماید به علت آزاد شدن اولیه چربی روی زبان و شکلی است که ذرات رویی کاکائو با چربی پوشانده می شوند. در این آزمایش، چربی اضافی بیشتر در درون شکلات تاثیر محدودی بر حس دهان داشت. بنابراین، محققان می گویند می توان یک شکلات تخته ای ساخت که چربی آن عمدتا در سطح و اطراف ذرات کاکائو متمرکز شده باشد و در کل چربی کمتری در داخل آن وجود داشته باشد که در نهایت به ساخت شکلات سالم تری منجر می گردد.

سیاوش سلطان احمدی، سرپرست تیم تحقیق دانشکده علوم غذایی و تغذیه دانشگاه لیدز گفت: با درک مکانیسم های فیزیکی که هنگام خوردن شکلات اتفاق می افتد، ما بر این باوریم که می توان نسل بعدی شکلات را طوری فراوری کرد که حس شکلات چرب را در دهان ایجاد کند، اما ماده غذایی سالم تری باشد.

منبع: همشهری